atelier de cuisine avec Mauro Capelli au Quartier Culturel

"Les légumes, pour moi, c’est la base de tout"

Comment êtes-vous devenu cuisinier professionnel ?
Mauro Capelli : C’est une passion depuis l’enfance. Pour moi, à un moment donné, c’est devenu une évidence. Je ne pensais pas qu’on pouvait en faire un métier, parce que, chez moi, personne ne travaillait dans l’hôtellerie, ni dans la restauration. Et puis un jour vers vingt ans, je me suis dit : “C’est ça que je veux faire.”



Qu'est-ce que vous aimez le plus cuisiner ?
Mauro Capelli : À mon âge, j’ai fait le tour de beaucoup de choses, et ce qui reste, ce sont vraiment les légumes. C’est aussi mes racines : mon père avait un grand jardin, et maintenant j’ai le mien. Après toutes ces années, j’ai créé mon propre potager. Les légumes, pour moi, c’est la base de tout. La base de la cuisine, la base du goût.



Quelle est pour vous la meilleure recette de légumes ?
Mauro Capelli : Ouf ! Justement, cet atelier, c’est pour sortir de la logique des recettes. On est trop axés sur ça, ici, en Occident. Ce qui compte, c’est la démarche, le geste. La recette peut servir, oui, mais ce n’est pas l’essentiel.


L’objectif de l’atelier, c’est d’arriver à une quinzaine de préparations différentes. Les participants les prendront en photo, et à partir de là, ils pourront créer leurs propres associations. Parce qu’une recette, c’est quelque chose de figé, de fixe. Alors que le légume, lui, offre une immense liberté.



Qu’aimeriez-vous que les gens retiennent de cet atelier ?
Mauro Capelli : D’abord, que c’est facile de cuisiner les légumes, et que c’est bien meilleur qu’on ne l’imagine. Je vais leur donner quelques techniques, pas des recettes, mais des techniques : comment choisir un légume, comment le couper, comment le cuire rapidement. D'ailleurs, on cuit souvent trop les légumes. Et puis, on parlera d’associations : associer un légume racine à une salade, un autre à un légume vert, du cru avec du cuit, ou encore avec de la lactofermentation.



L’idée, c’est d’avoir une vision globale, de comprendre ce qu’est vraiment un légume. J’espère y parvenir en quelques heures !